Aktuality

Proč mám takový pocit, že Vás z kuchyní ústeckých restaurací a hospod neznám?

Většinu svého profesního života jsem strávil nejen mimo Ústí, ale i mimo republiku. Posledních 15 let jsem vařil v německém hotelu.

Proč jste se vrátil zpátky do Čech a zrovna do Ústí?

Protože můj syn nastoupil za Ústecké lvy, ještě nebyl plnoletý a já nevěděl, co s ním udělá velký svět hokeje. Tak jsem ho chtěl pohlídat.

Jak se liší chutě a přání tuzemských a německých hostů? U nás mají obraz žroutů, kteří ládují řízky s knedlíky !

V Německu je zásadní rozdíl v tom, že když vyrazí na večeři nebo do restaurace všeobecně, tak nehledí na peníze a chtějí kvalitu. Češi jsou takoví žrouti. Pokud si nemusí po jídle povolit knoflík u kalhot a mohou se pohnout, tak mívají pocit, že porce nebyla dostatečně veliká, dokonce snad že byli ošizeni. S tím se setkávám i na Větruši. Našim cílem není, aby se zákazník „přežral“, ale aby si pochutnal a měl šanci také dát si před jídlem některou z našich poctivých polévek, které nejsou z prášku nebo po jídle třeba kousek jablečného závinu nebo koláče, které pečeme vlastní. Gramáž masa máme stejnou jako kdekoli jinde: od 150 do 200 gramů. Jen není talíř plný zeleninové oblohy, kroucených pomerančů, vlaječek, popř. zasypaný tunou sýra ve tvaru Sněžky.

Co rád jíte a vaříte Vy osobně? A je nějaké jídlo, které rád jíte a nerad vaříte?

Mám rád chili noc carne s bramboráčky a rád ho i vařím. Také mám rád sladké – od koláčů po tiramisu, ale nerad to připravuji.

Navštívil jste restauraci Větruše někdy v minulosti?

Bohužel ne, znám pořádně až od svého nástupu v červnu letošního roku.

Co Vás při nástupu nejvíce překvapilo?

Vlastně mě nejvíce překvapil fakt, že se na Větruši pracuje podle osvědčených zahraničních standardů, ať co se výrobní technologie týče nebo rozsahu a obsahu jídelního lístku. Samozřejmě jsem navštěvoval a navštěvuji také jiné restaurace a ve většině z nich se bohužel opakuje to samé. Spousta různých řezanek a směsí, zapečených mas se sýrem, nedej bože ovocem, šílené oblohy.

Jídelní lístek teď máte nový?

Ano, reagujeme na sezónnost, jak by to mělo být všude zvykem, tzn. v létě jsme měli pokrmy z grilu, spoustu zeleniny, lehké dezerty a saláty. Teď se nám ochladilo, lidské tělo potřebuje více energie a to se odráží i v našem menu.

Jak takový jídelní lístek na Větruši vzniká? Už na první pohled, alespoň podle názvů, je vidět, že se nejedná o „klasiku“, na kterou jsme z většiny restaurací zvyklí.

Jak už jsem říkal, reagujeme na sezónnost, také respektujeme chutě hostů. Podle pokladního systému vidíme, jaká jídla jsou nejprodávanější, co mají naši hosté rádi a takovým směrem se pak vydáme při vymýšlení novinek. Je to týmová práce šéfkuchaře, kuchařů, využíváme i služby odborných konzultantů, se svým přispějí i zaměstnanci obsluhy a velkou váhu má slovo provozovatele. Důležité je, aby byl jídelní lístek pestrý, zároveň vyvážený, tzn. různé druhy masa, v různých tepelných úpravách, zajímavé přílohy a chutě, lákavá prezentace na talíři. Naše menu vždy obsahuje kolem 40 položek, vč. polévek a dezertů, což se někomu může zdát málo. Ale pokud si pečlivě prolistujete nabídku jiných restaurací, tak zjistíte, že se úpravy pokrmů na jednotlivých stránkách opakují, jen se liší použité maso. U nás je každý pokrm originál, který nepřipomíná jakoukoli jinou položku z jídelníčku.

Čtyřicet položek se ve srovnáním s jinými restauracemi zdá opravdu málo. Přeci není neobvyklý i trojnásobek?!

Ale toto je opravdu světový standard. To vám potvrdí i Zdeněk Pohlreich. Navíc je to ideální způsob, jak mít neustále čerstvé suroviny, minimum odpisů nějakých „ležáků“. A jak kuchaři, tak personál servisu dokonale znají technologické postupy a tím zkvalitňují nabídku. I já, jako host si rád nechám od obsluhy doporučit, pokud mi pokrm dokáže „šťavnatě“ popsat a získám pocit, že bych litoval, kdybych neochutnal. Při takové filozofii nabídky a služeb je spokojený na prvním místě host, tím pádem i provozovatel a nakonec i samotní zaměstnanci.

Když byste měl jednou větou charakterizovat menu na Větruši.?

Pokrmy tradiční české kuchyně v moderní prezentaci.

A teď už konkrétně, co nám doporučíte, co rozhodně ochutnat?

Dali jsme si opravdu záležet. Posuďte jak to krásně zní: hovězí rolovaný pupek pečený na rozmarýnu v kořenové zelenině s pečenými brambory ve slupce nebo králičí stehýnko pečené na divokém koření s perníkovou omáčkou a pravými domácími špetzle, vepřová panenka na grilu se švestkovo-limetkovou omáčkou a rýžovými placičkami, daňčí pečeně na lůžku jablečného pyré se špekovými knedlíky.

Často jste během rozhovoru zmiňoval čerstvé suroviny. Jak je to s jejich sháňkou, kvalitou, dodavateli?

Za ten rok, co je restaurace v provozu se podařilo vybrat stabilní dodavatele jak masa, tak zeleniny i dalších surovin, kteří chápou naši strategii, že kvalita je na prvním místě. V tuto chvíli jsme docela spokojeni.

Zdá se, že jste se vším nadmíru spokojený. Máte po pracovní stránce vůbec nějaké starosti nebo problémy?

Vůbec bych se nezlobil, kdyby byla větší kuchyň. Kolikrát při akcích nebo o víkendech do sebe s kuchaři skoro strkáme. Rezervy také vidím v personálu, ale to je vždycky běh na dlouhou trať. I nám se v kuchyni občas něco nepodaří nebo povede zkazit, ale jedním dechem dodávám, že v tom není zlý úmysl nebo nedbalost. S čím se postupně smiřuji, jsou zákazníci, kteří nepochopili naši snahu dělat jinou a tím pádem lepší gastronomii. Pořád platí, že do politiky a způsobu, jak dělat hospodu kecá každý a má pocit, že tomu rozumí.